Rangé au rayon diététique, le pain sans gluten industriel est malheureusement très souvent un aliment ultra-transformé.
Comment choisir ?
Le moins transformé possible
Comme pour tous les produits industriels, le premier critère de choix est son niveau de transformation. Plusieurs paramètres peuvent le traduire.
Si dans la composition, il y a des ingrédients qu’on ne trouve pas normalement dans une cuisine, c’est que le produit est transformé. Ces ingrédients sont souvent issus du « cracking » des matières premières. L’exemple du blé est édifiant : à partir d’un grain de blé, les industriels obtiennent de nombreuses substances qu’ils utiliseront ensuite dans plein de produits alimentaires (voir l’infographie).
Comme l’explique Anthony Fardet dans Halte aux aliments-ultratransformés ! Mangeons vrai, « ce procédé de fractionnement-recombinaison donne naissance à des produits céréaliers très énergétiques, pratiquement dépourvus de fibres et micronutriments protecteurs, des produits céréaliers de piètre qualité nutritionnelle, peu satiétogènes et hyperglycémiants (index glycémique élevé). »
Zoom : Qu’est-ce que l’amidon modifié ?
En plus d’être issu du cracking des céréales (blé, maïs, tapioca, pomme de terre…), l’amidon dit modifié subit d’autres transformations qui peuvent être physiques, chimiques ou enzymatiques pour augmenter son pouvoir liant et épaississant. L’amidon modifié est un ACE très courant, on le trouve dans presque tous les aliments ultra-transformés (soupes, vinaigrettes…).
Mais les ingrédients issus du cracking des céréales ne sont pas les seuls à être utilisés dans les produits sans gluten. D’autres ACE (agents cosmétiques et économiques) sont utilisés pour améliorer artificiellement la texture, l’aspect, la couleur, l’odeur, la saveur, la durée de conservation tout en réduisant le coût de leur fabrication. Parmi eux, de nombreux additifs dont l’innocuité n’est pas toujours assurée.
Par exemple, le E481 (stéaroyl-2-lactylate de sodium) pourrait favoriser des troubles inflammatoires de l’intestin. Pourtant, il sert d’émulsifiant dans le pain moelleux de la fameuse marque « diététique » Gerblé, pas top pour un produit destiné à des patients souffrant d’une maladie des intestins.
De même, dans le pain nature de la marque Labelvie, on trouve de l’amylase maltogène. Cette enzyme serait issue de bactéries génétiquement modifiées (OGM) et utilisée pour augmenter le temps de conservation du produit.
Que vaut le Nutriscore en France ? Malheureusement, le Nutriscore s’intéresse seulement à la bonne répartition des macronutriments par rapport à nos besoins journaliers. Il est incapable de déceler le niveau de transformation du produit, paramètre essentiel d’une alimentation saine...
Les marques à éviter :
- SCHAR
- GERBLE
Les marques à privilégier :
- SCHNITZER
- PURAL
- MA VIE SANS GLUTEN